چای شما

صبح رانکوه گزارش می دهد

تاریخ انتشار : ۵ بهمن ۱۳۹۳ در ۷:۰۱ ق.ظ , کد خبر:   15749
غذا و فرهنگ غذایی در شهر قصه من: املش

آداب و رسوم غذا خوردن و غذا پختن مردم در فرهنگ های مختلف بسیار جالب توجه است . شیوه آماده کردن غذا ، تنوع و تناول آن میتواند سطح و نوع فرهنگ را به روشنی بیان می کند .
در بعضی خانه های املش ، همیشه در گوشه اجاق تکه آهنی افتاده بود که به «سیاواکن» (سیاه کننده) معروف بود . آن را هنگام پختن خورش های تیره رنگ ، در دیگ یا «گمج» (قابلمه گِلی) می انداختند تا خورش خوش رنگ تر شود . الآن می گویند آهن غذا را زیاد می کرد!
غذا میتواند وابسته به جنس هم باشد . مغز گوسفندان را به زنان و کودکان نمی دادند و به عبارتی غذای مردانه محسوب می شد . دنبلان گوسفندان هم برای زنان و دختران حرمت داشت . اما «وینجه» (سقز) جویدن و ترشیجات مکیدن ، بیشتر کار زنان و دخترانه به حساب می آمد . سقز سفت بود . برای نرم کردن به آن موم می افزودند . و آن قدر آن را می جویدند تا پوچ (از هم گسیخته) شود تا جایی که دیگر از موم هم کاری ساخته نبود . زنان گاه تا چند روز هم آن را پیچیده در گوشه دستمال (روسری) سفیدشان برای جویدن مکرر ، نگه می داشتند . سقز به لباس نمی چسبید و درجا خشک می شد . اما لیس زدن بستنی های دست ساز کار پسرها بود . هنوز ماشین های بستنی ساز رایج نشده بود . بستنی را با زحمت فراوان و بادست درست می کردند و در کاسه های کوچک عرضه می کردند و بیشتر کار دوره گردها بود . به جای کانادا و فانتا ، اُسوبود با همان رنگ ، که جلایی به جگر می داد و واقعاًمثل تبلیغش «دلچسب و عالی» بود و صد البته وارداتی .
اما بره موم هم برای دوا و درمان استفاده میشد و خاصیت میکروب کشی داشت .یک بار در گوشم کرده بودند تا دردش کاهش یابد و خوب شود . سیر هم همین خاصیت را داشت . حبه سیر راداغ می کردند ودر سوراخ گوش فرو می کردند . تا داغ بود ، مسکن خوبی بود .نز پروده تعنم راه به جایی نمی بُرد . اگر غذا را دوست نداشتم «نوا نوا» (با بی میلی) می خوردیم ، حق داشتند بگویند «میرزا سگه وار» (مثل سگ میرزا) غذا می خورد .ادا و اطوار و ناز و غمزه خریدار نداشت و حق اعتراض هم نبود . پدر با تغیّر می گفت : «سگ سیره ، قلیه ترش!» یعنی سیری زده زیر دلش ، یا «غذای خوب ، شکم بد میئن نشون» منظور این بود که غذا ایرادی ندارد ، مزاج ما خراب است . اما تنها پدر می توانست از غذا ایراد بگیرد . مثلاً اگر غذا سفت بود می گفت : «مامَلکه چاگودی؟» یا اگر خیلی آبکی بود می گفت : «سگه رّه رؤجه بَپوتی» (غذای سگ پختی) و مادر، زبان در کام چون شمشیری در نیام ، ساکت بود . پدر هم همین قدر حق اعتراض داشت . شمشیِرِ در نیام ، بیشتر اجازه نمی داد .
هر غذایی را باید با آرامش و بدون سر و صدا می خوردیم .«ملچ مولوچ» (صدادادن) کردن مثل «رؤجه»خوردن سگ بود . تند خوردن ، نعلمان را در آتش می انداخت . سفره ، احترام و قداست داشت . وقتی باز و پهن می شد وغذا حاضر می شد ، باید دورش می نشستیم و بعد از خوردن باید بلافاصله جمع می شد . مثل قرآن که وقتی باز بود باید می واندیم و گرنه باید بسته می شد تا شیطان نخواند . البته من زیر بار نمی رفتم و دوست داشتم شیطان هم بخواند تا شاید مسلمان شود اما فایده نداشت نه آنها حرفم را قبول می کردند و نه «دیو، مسلمان» می شد . بشقاب هایمان را باید کاملاً تمیز می کردیم . این کار با «پیته»(لقمه) کشیدن به راحتی امکان پذیر بود . حتی اگر مادر برایمان غذا زیاد کشیده بود باید در اشباع می خوردیم . اگر واقعاً چاره ای نبود ، باید بخش اضافه را دست نخورده می گذاشتیم تا مادر یا پدر و حتی برادر یا خواهر بتواند از آن بخورد و حیف و میل نشود . گرچه سخت وجای امتناع بود ،دیگری «زیادبیأرده» ، «واج بیأرده» یا «وی بیأرده » را خوردن . غذایی که دستمالی شده بود و از ریخت و ترکیب افتاده بود .
به کسی که ترسیده بود قبل از هر اقدامی ابتدا با «نیفین»(در پوش دیگ) به او آب می خوراندن که به «نیفین آوه» معروب بود . معتقد بودند این کار حالش را بهبود می بخشد .

غذا-املش1

ناتوانی در پختن غذا نشانه ضعف اجتماعی و تربیت ناقص خانوادگی بود . یکی از شرایط عروس خوب ، دانستن فن و هنر پختن غذا بود . بسیاری از انتخاب ها بر اساس کدبانو بودن دختر بود که بتواند از پس هر تعداد مهمان برآید . در غیر این صورت مایه سرشکستگی خانواده بود .
پذیرایی با شیرنی خانگی در مهمانی ها و جشن ها از امتیازات اجتماعی و خانوادگی محسوب می شد . و چه بسیار رنج را برای تهیه آن تحمل می کردند . مادری از اینکه دخترش با مردی از خارج روستا ازدواج کرده افسوس می خورد ومایع ناخوشی و ناراحتی اش بود که دائماً نمی توانست برایش غذا و تنقلات وچیزهایی از این دست ببرد . سر فرصت هر چند به بهای سپری کردن نیم روز در راه ، مادر ، خود را مجبور می دید که غذاهایی مخصوص برای دخترش تهیه کرده و برایش ببرد .معمولاً وقتی از دهی به دهی دیگر برای دید و بازدید اقوام می رفتند ، برایشان خوراکی یا سبزی و میوه می بردند .
وقتی به ییلاق می رفتیم ، معمولاً از محصولات و میوه هایی که در جلگه در دسترس بود برایشان سوغاتی می بردیم همانطور که آنها برایمان تره می دادندو سبزی و……………..
در روستا به ویژه در ییلاق نان را خودشان می پختند . هر چند خانوار «تندؤر» (تنور)ی مشترک به نام تنورستان داشتند و از کِشته خویش آرد درست می کردند و نان می پختند . لواش (گرد و نازوک و بزرگ) کولاس (بیضوی و کلفت) و کئماچ (گرد و کلفت و کوچک شبیه کلوچه و شیرین تزئین شده با ماست و زرده تخم مرغ) از جمله نان هایی بود که در تنور پخت می شد . نان دیگری هم به نام «کَلّئن» یا نان «کولی بیجی»(ماهی تابه ای) اما در خانه پخت می شد . «ساج بونی» هم شبیه کلئن بود زیر «بئور»(خاکستر گرم و ریز زغال افروخته) «تندؤر» پخته می شد و شبیه پنیرهای کلفت وکپک زده هلندی بود . «بئور سری» هم خمی را روی بئور (خاکستر مخلوط با ریزه های آتش) می گذاشتند.

غذا-املش3

به هر حال اگر کسی از جلوی تنورستان رد میشد به او نان تعارف می کردند . اگر غریبه بود حتماً یک قرص نان گرم به او می دادند . بوی نا تازه گندم ، رهگذران را مدهوش می کرد . نان هایی دیگر هم بود که روی تابه ای سفالی وارونه روی اجاق پخته می شد از جمله نان خلفه و نان برنجی یا «بوپتلاسه نون» و نان تَیمجُئونی. خوشمزه تر و سر گرم کننده نر از همه ،«کَرچنئه» بود که تکه ای بود بعداز جدا کردن نان از تنور به دیواره تنور می چسبید و کاملاً برشته و«کَرچ»(خشک)(ترد) می شد و بعد از پایان کار مادر ، دور لبه تنور جمع می شدیم و آن ها را از بدنه تنور جدا می کردیم و مثل چیپس امروزی می کورچاندیم (جویدن با صدای خرد شدن غذا در دهان) . گاهی در «بئور» تنور (خاکستر گرم مخلوط با ریزه های آتش) کدو ، سیب زمینی و لبو می پختند یا دیزی بار می گذاشتند. وغذای داخل آن ،چنان جا می افتاد که فیل هیچ فِر امروزی قادر به انجام آن نبود . در کنار همه اینها نان آبابا (آقا بابا)ی قزوین هم گاهی به ما می رسید . این نان که از گندم بود بسیا بزرگ ونازک ومدور و کمی هم ترشمزه بود وتنوعی در میان نان ها ایجاد می کرد . گاهی که برای صبحانه نانی نبود ، مادر کته شب را تکه تکه می کرد و روی «ماشه»(انبر) و روی زغال افروخته می گذاشت تا گرم شود اما لایه رویی آن می سوخت و برشته می شد و با پنیر جلدی لقمه «پَلّه مُشته»ای چسبناک آماده می شد وبا چای شیرین ، صبحانه دلچسبی فراهم می آمد . اکنون چه چیزی می تواند جای کته و پنیر وچای صبحگاهی مادر را بگیرد . به گفته هوشنگ ابتهاج(سایه) :
«بود که بار دگر بشنوم صدای تورا ؟ ببینم آن رخ زیبای دلگشای تو را ؟
به ناز و نعمت باغ بهشت هم ندهم کنار سفره نان و پنیر و چای تو را
کی ام مجال کنار دست خواهد داد که غرق بوسه کنم باز دست و پای تورا»
«نئون خُشک»(نان قندی) و «نئون روغنی»(نوعی بیسکویت در اندازه بزرگ) هم گرچه جزو شیرینی ها بودند اما لفظ نان را به همراه داشتند . بچه ها بعد از اوقات مدرسه ، نان روغنی می فروختند که محصول شرکت «ویتانا» بود ، دانه ای یک ریال . از جملۀ کارهای پیشاهنگی فروختن همین نان روغنی بود . آلاسکا یا بستنی یخی هم در فصل گرما بازار خوبی برای بچه هایی فراهم می کرد که دتر خانه در کنار مادر مهربان و مقتصدشان ، یخچال و یخدان و فلاسک هم داشتند . برای جلب مشتری داد می زدند :«آآآلِِِِِِِِِِِِِِِِِِِِِِِِِِِِسکاااا! اِسکیمویی بِدَم ، آآلِسکاااا! کانادایی بِدَم ، آلِسکا!!!!! »

غذا-املش4

سه شننبه بازار هم پر بود از دوره گردانی که آبدوغ و شربت و آبغوره آب آلبالو می فروختندکه معملاً دو سطل در دست می گرفتند در یکی اب تمیز بود که لیوانها را در آن آب می کشیدند وسپس در آن قرار می دادندو دیگری که نوشیدنی در آن بود. یکی ازآنان در کنار نوشیدنی ، خدمات خوشایندی هم ارائه می کرد. ترانه می خواند ، بشکن های آبدار می زد ! و گاهی هم قر ریزی هم همراهش می ریخت و مشتری جلب شده را راضی تر می کرد . سه شنبه بازار هم برای بچه ها خوب بود و انواع تنقلات را به همراه داشت . از اطرافیان ، بازار خرجی می گرفتیم و برای خود شیرینی وتنقلات می خریدیم که شامل : پنجزاری کولچه و خروس قندی و بون بونه یا والیسه(آب نبات چوبی )و سوخته بادام و سیویجکّه(تخمه آفتابگردان) ، پشمک ، کشمش ، و نخود و ویژه آساقا(آب نباتی رنگارنگ و پیچ خورده و مدادی) و قُمپیت بود .
سه شنبه بازار یا در ادبیات گیلان ، گالش بازار ، از سال ۱۳۱۲ توسط نصر اللّه خان صوفی سیاوش بنا شد و حضور طبقات مختلف مردم حکایت از توجه آنان به این بازار بود .
سه شنبه بازار را جولانگاهی بود برای یار خواهی و اغیارطلبی . چه ، بسیاری را در این شهر آشنایی و پیوند بود . پسرکانو دخترکان گلگونه در این روز خود را در میان جمعیت و در هیاهوی بازار گم می دیدند ودلداری می جستند و با او به کوچه های باریک وخلوت ، می خزیدند که حصار های بلند و سفال و گل نرگس به سر ، فرا گرفته بود . در اینجا بود که دست وپایشان را گمی کردند و خون به صورتشان حمله می آورد و زبانشان می گرفت و یادشان می رفت جمله یا جمله هایی که شب قبل برای گفتن به یار این همه تمرین کرده بودند . بسیاری دیگر به دنبال سهم خواهی و حریف طلبی بودند که گاهی کار به زد و خورد خونین می کشید .
دوره گردان از شهرهای دور و نزدیک مثل خلخال و اردبیل تا رودبار و رامسر کالاهای مختلف را در این روز عرضه می کردند . در این روز ، کارهای غیر دولتی تعطیل بود و روز حسابرسی هم بود . کارگرانی که در طول هفته در مزارع کار کرده بودند در این روز با مراجعه به پاتوق کارفرمایاشان حقوق هفتگی خود را دریافت می کردند و همه نوع مایحتاج یک هفته خود را اعم از غذا و پوشاک و لوازم ضروری و غیر ضروری دیگر را تأمین می کردند . از کوچک تا بزرگ ، آنها که در خانه بودند چشم به راه خرید عمومی خانواده وشخصی خود بودند که آیا حداقل آب نباتی برایشان آورده است؟

خورش آلو قیصی همیشه جلوی چشم بود و جزو غذا هایی آیینی به شمار می رفت . مثل مرغ این قربانی همشگی عزا وعروسی رنگی به سفره می داد . به یمن قدم عروس ، داماد به پیشوازش می رفت از بالای سر او لغمه نان و مرغ پخته پرت می کرد و جوانان در فاصله مناسبی ایستاده بودند تا آن را در هوا شکار کنند . هنگام برگزاری کشتی گیل مردی هم ، جایزه با غذا بی ارتباط نبود . نفرات اول تا سوم به ترتیب گاو نر ، گوسفند و خروس جایزه می گرفتند که بلاخره خوردنی می شدند . گاهی در تنبیه مجرم هم غذا دخیل بود . مجرم را بر الاغ می نشاندند و بر سر تراشیده اش ماست می ریختند و در محله می گرداندند و به تماشا می گذاشتند .
برای دیدن ارباب و یا «نیماکه»(شریک مالی ، کسی که گاو یا گوسفند کسی را با مزد نیمی از محصول نگه می داشت) نان و مرغ می بردند . اصولاً برای دیدن عزیزان این رسم بود . نیماکه گی ، رابطه پول وگاو و کشاورزی بود . گاو از صاحب گاو شهری ونگهداری و «تراز» (مقداری معین شیر و کره ) از روستایی . در واقع شریک یکدیگر بودند .

غذا-املش6غذا برای ما چنان مهم بد که در ادبیات و موسیقی ما ن نیز متبلور شده بود . محمدولی مظفری در اشعاری جداگانه بدانها اشاره کرده است :«نیل بزه دستماله سر برنج فوری»«ماه خودی گرده کماچ ، وشنایی چشمئونی سوی»«ترفه ولگه وکرن ، اشتهاواکن خوردن» . جایگاه غذا آن قدر والا بود که زیبایی و شیرینی معشوق هم به غذا تشبیه یا وصف می شد . در ترانه های گیلکی قدیمی ، این طور آمده بود :«آخ می جؤنی ، آخ می جؤنی/ دیو شِل خلفه نونی» (ترانه آسیه خانم) و «تی بالی گل شیشه مؤنه ، تی دیمؤن کولچه مؤنه ، لا کو دؤنه»(ترانه لاکو دؤنه) و «خشکبارِ همدانه ، حلیمه ، شکر مازندرؤنه ، حلیمه»( ترانه حلیمه) و «رعنای میشه ، سیاکشمشه ، رعنا»(ترانه رعنا ) .
در بازی ها و تفریحات هم غذا جایگاهی داشت کودکان گوشه حیاط «عَلی کَلَئه» می زدند و پلاپوته (خاله بازی) می کردند و ادای بزرگترها را در می آوردند . دختران مثل مادران به پختن غذا در داخل ظرف های کوچک و کودکانه مشغول می شدند و پسران مثل پدرانشان یله می دادند و دستورات می فرمودند . بزرگترها اما به شکار یا کولی گیری میرفتند تا علاوه بر وقت گذرانی غذایی هم برای خانواده بیاورند . شکار با رزین دوخاله (تیر و کمان) تله و دام بود . کولی گیری هم با دأک (چوب نازک و محکم و بلند و معمولاً خیزران ) ، تور (دام) ، چینه (دیواری از سنگ یا چپر) ، مرگ ماهی ،کُهل ولگ (برگ نوعی درخت) زدن به آب ، دینام ، حتی پیراهن و اگر هیچ چیزی نبود ، دست در زیر سنگها میبردند و کولی را می گرفتند . مادران که چشم به دست پسرشان داشتند ،اگر چیزی شکار کرده بودند با رفتارشان ، طوری نشان میدادند که مادر رستم از بازگشت پیرروزمندانه پسرش از جنگ تورانیان نشان نمی داد . اگر هم دستشان خالی بود ، به رویشان نمی آوردند که راه امید بسته نیست ، «گَرَشی» (نوبتی) دیگر .
دام دو چوب بلند ( معمولاً خیزران ) بود که در نیمه بالایی هر یک را توری بافته شده فرا گرفته بودو هنگام فرار پرنده ها که معمولاً دست جمعی صورت می گرفت ، شخص با باز کردن آن ، پرندگان را در دام می انداخت . در شب هایی که هوا صاف بود، به بیجارگه (بیج+آر+گاه=برنجزار ) می رفتند ودر چاله ای منتظر می ماندند تلا مرغان هوایی ( غاز یا اردک وحشی ) در آن فرود بیاید . آن وقت با تفنگ سرپُر شکار می کردند .

غذا-املش2

در ایام عید هم مهم ترین و هیجان انگیز ترین بازی «جیج بیج» یا «مرغانه جنگ» بود . در این کار علاوه بر شناخت تخم مرغ محکم ، به دانستن قوانین بازی و داشتن حوصله ، نیاز بود . سفتی تخم مرغ را از چشیدن (به دندان زدن ) تشخیص می دادند . گاهی زرنگ تر هاتا یک شانه تخم مرغ شکسته را به خانه می بردند ./آوای املش

 

بنر-رانکوه-نیوز-ادامه-مطلب.

نظر دهید

  • پاسخ دادن
    میرهاشمی
    فروردین ۲۸, ۱۳۹۴ در ۱۰:۱۴ ب.ظ

    سلام
    شما در این متن به «نون خشک» و «نان روغنی» اشاره فرمودید. آیا برایتان مقدور هست که اندکی بیشتر در خصوص این دو شیرینی توضیح دهید و مثلاً به ترکیبات و روش تهیه آن اشاره بفرمایید. لطفاً در صورت ارائه توضیح، آن را به ایمیل ام ارسال فرمایید.

    با تشکر فراوان از لطفتان
    میرهاشمی

  • پاسخ دادن
    حسین ثاقبی
    تیر ۲, ۱۳۹۴ در ۱۱:۵۷ ق.ظ

    این مطلب ناقص است. کامل آن در دو شماره ۴ و ۵ فصلنامه آوای املش چاپ شده است. متنی که در اینجا صفحه درج شده، ناقص و نارسا است. لطفا در تکمیل آن اقدام کنید. / حسین ثاقبی

  • پاسخ دادن
    حسین ثاقبی
    تیر ۲, ۱۳۹۴ در ۱۲:۰۶ ب.ظ

    «نئون خُشک» (نان قندی) و «نئونن روغنی» (نوعی بیسکویت در اندازه بزرگ) هم گرچه جزو شیرینی‌ها بودند اما لفظ نان را به همراه داشتند. بچه‌ها بعد از اوقات مدرسه، نان روغنی می‌فروختند که محصول شرکت «ویتانا» بود، دانه‌ای یک ریال. از جملۀ کارهای پیشاهنگی فروختن همین نان روغنی بود./
    علاوه بر آنچه که در متن آمده می توان افزود: نان قندی را قنادی ها می پختند و نوعی نان سوراخ دار شیرین به قطر یک سانتیمتر و به ابعاد حدودا ۳۰ در ۴۵ سانتیمتر بود که به صورت فله ای و کیلویی می فروختند و بسته بندی نداشت. و چون سفت و خشک بود به نان خشک معروف بود.
    نان روغنی یک نوع بیسکویت بود با مارک ویتانا. شبیه بیسکویتهای بزرگ شرکت سالم و غیره که این روزها فراوان است. شکل نان روغنی تقریبا بیضوی بود. هر جعبه محتوی شاید چهل عدد نان روغنی بود که دانه ای یک ریال می فروختند و چند ریال سود می کردند.
    با پوزش از اینکه دیر جواب دادم.